RSS

ЗДРАВЕЙТЕ! Казвам се ДАФИ ! Tук ще събирам най-вкусните рецепти, които съм срещала в интернет и които лично съм изпробвала в моята кухня. Надявам се да Ви бъда полезна ! :)

КУЛИНАРЕН  РЕЧНИК

Антре - фино ястие с остър вкус, което служи да въведе към по-тежки яденета.

Аншуа - млаки морски рибки сардели.

Бакпулвер - прах за сладки, който се получава при смесване на сода бикарбонат и лимонтузу. Служи за набухване на тесто.

Бардиране - увиване на месо или дивеч с филии сланина при печене.

Бифтек - филия месо от филето, разрязана напречно“ пече се или се пържи на скара.

Бешамел - е основен бял сос, който се приготвя от брашно, запържено в масло и разредено с мляко или вода. Сервира се топъл.

Барбекю - скара, върху която се пекат риба, месо или зеленчуци чрез отделяната топлина от дървени въглища. Желателно е предназначените за печене на барбекю продукти да се мариноват предварително.

Бланширане - процес, при който се извършва предварителна топлинна обработка с вряща вода или пара на олодове, зеленчуци и гъби. Целта на бланширането е да се подобри качеството на продултите, както за готтвене, така и за консервиране. плодовете и зеленчуците, потопени във вряла вода и после в студена се белят много лесно.

Варене в микровълнова фурна - продуктите се поставят в подходящ съд, в който се наливат 5-10 с. л. вода. Варят се на пълна мощност, като времето за сваряване зависи от вида и количеството на продуктите, както и от мощността на уреда.

Винегрет - заливка, съставена от оцет ( или лимонов сос) и растителна мазнина. Използват се различни видове оцет - винен, ябълков, малинов и др. Растителните мазнини са зехтин, слънчогледово, соево, фъстъчено, памуково, царевично олио и др. Класическото съотношение на оцет -мазнина при приготвянето на винегретите е 1:3, като може да се добавят различни билки, захар, кетчуп, горчица и др. Всички продукти се разбиват с тел до хомогенизирането на заливката. Винегретът се използва като салатен дресинг или като сосо към различни ястия.


Дегласиране - разтваряне на остатъците от даден продукт, полепнали при запържване по дъното на тиган или тенджера. Целта е да се използват в по-нататъшната обработка на ястието. Най-често се дегласира с вино, коняк или бульон.

Дресинг - всеки вид салатен сос в световната кухня се нарича дресинг. В практиката терминът се отнася най-вече към салатените сосове на майонезена или сметанова основа, както и към тези, приготвени от кисело мляко. Дресингът представлява средногъст сос. С него се подправят зеленчукови, месни и плодови салати. Има дресинги, които се поднасят и към печено пилешко месо или риба, както и към варени зеленчуци.

Жулиен - термин, показващ, че зеленчуците се нарязват на тънки ивици.

Желатин - клейно вещество, получено от варене на кокали и хрущял. Използва се за желиране на кремове и желета. На 1 л. течност се слага 20-30 г желатин. В неразтворено състояние представлява фини гранулки.

Жиго - месото от плешката, обезкостено, увито на руло и вързано на канап.

Застройка - кулинарна техника, с която се създава плътност и повишаване хранителната стойност на супи и сосове. Съществуват няколко вида: - с яйца; - с яйца и кисело мляко; - с яйца, кисело мляко и брашно; - с прясно мляко и яйца; - сметана и жълтъци и др. Продуктите се разбиват с тел и постепенно към тях се долива бульон от супата или сос, като по този начин се уеднаквява температурата. След това продуктите се връщат в готовата супа или сос и се се оттегля от огъня.

Канапе - основа от даден продукт, върху която се редят различни зеленчуци, меса, колбаси, риба и др. Най-популярни са канапетата от нарязани филии хляб или франзела, намазани с масло или пастет, върху които се подреждат колбаси и сирене. Може да се оформи канапе от марули, както и от картофено пюре или сварен ориз, а върху тях да се подреди задушено или печено месо и да се полее със сос.

Карамелизиране - стопяване на захар с малко вода на силен огън, докато получи светлокафяв цвят. Служи за глазиране на кремове и торти.

Котлет - пържола от гръбнака с част от реброто.

Крокети - гарнитура във вид на топки, пръчки, морковчета, направени от кайма, заленчуци, картофено тесто, ориз и др. Овалват се в галета и се пържат.

Крутони - нарязани парчета от хляб, изпържени в масло.използват се като прибавка към супи, печено месо, салати, гарнитури, пюрета и др.

Мариноване - кулинарна обработка, с която се цели продуктите да се омекотят и ароматизират. Има два Вида мариноване - сухо и мокро.При сухото мариноване продуктите се поръсват с подправки и се оставят да престоят в тях. При мокрото мариноване продуктите се поставят в маринатата и престояват в нея от 30 минути до 24 часа.

Марципан - вид десерт, който се прави от ядки и захар - най-често бадеми или шам фъстък. Получава се смес, податлива на оцветяване и моделиране в различни форми. Често се използва за плънка на сладкиши или за кулинарни украси.

Меланж - млечно кафе.

Паниране - обработка, при която продуктите се овалват в брашно, яйца и галета, след което се пържат в масло

Пелмени - евро-азиатско ястие, приготвено от тесто и различни видове плънка - месо, риба, зеленчуци, млечни продукти и др. Приготвените късове се попарват за минута във вряща вода. Готовите пелмени се поднасят със сметана, кетчуп и др. сосове.

Поширане - варене на продукт във вода или друга течност на температура около 70—80° С без кипване. Този метод се използва за варене на риба с деликатно и крехко месо, както и на някои зеленчуци. Кипва се вода с ароматни подправки и зеленчуци, след което тенджерата се оттегля от огъня и продуктът се потапя в получилия се бульон. Престоява в продължение на 15-25 минути. По този начин се приготвят сьомга, пъстърва, морски език, брюкселско зеле, броколи, аспержи, и др.


Ростбиф - задушено голямо парче месо от бут, филе или контрафиле.

Рамстек - задушено, пържено или печено на скара говеждо месо като бифтек. поднася се с прясно масло и хрян, лимон, картофи и др.

Саго - нишестена добавка към бульон.

Сотиране - бързо пържене в малко количество мазнина.

Уок - китайски дълбок тиган с полусферична форма. Съществуват различни вида - чугунени, алуминиеви, стоманени и тефлонови. Най-подходящ е този от неръждаема стомана. Специфичното при него е, че преди първоначалната му употреба трябва да се почисти от специалната мазнина, с която е обработен. Затова се напълва с вода и се добавят 2 с. л. сода бикарбонат. Водата се кипва и оставя да ври 15 минути, изхвърля се и се подсушава. Операцията се повтаря няколко пъти.

Филетиране - Отделяне на филето от костите при риби, пилешко, свинско, телешко месо и др.

Фондан - захарно тесто, приготвено от варена захар (захар и вода0 на гъст сироп, който се изсипва в кастрон и се бие, докато се втвърди.

Фрикасе - сос, подобен на бешемела, в който само че се слагат жълтъци и лимонов сок.

Шато - смес от мляко, захар, жълтъци и вино.Бие се на огъня, докато се сгъсти и запени. Поднася се със сладкиши.

Шпиковане - Набождане на даден продукт със сланина, шунка, солена риба или зеленчук.

Шприцоване - Прекарване на крем, масло или майонеза през шприц (къдрава фуния) за украсяване на торти, сладкиши и др.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 коментара:

Публикуване на коментар